Depuis 1865 l’histoire de Glenfarclas c’est l’histoire d’une famille:

Les Grant.

Le 8 juin 1865, John Grant devint locataire de la ferme Rechlerich et acheta la distillerie Glenfarclas au prix de 511.19 livres.

Aujourd'hui, Glenfarclas reste la seule distillerie familiale d'Ecosse entièrement indépendante.

Maintenant aux mains des cinquième et sixième génération de la famille.

Les Grant sont toujours unis par la même volonté : créer un whisky écossais des Highlands pur et parfait, dans le style traditionnel de Speyside.

Glenfarclas Single Highland Malt Scotch Whisky est connu pour son style typique de la région du Speyside, très marqué par le vin de xérès.

Avec une gamme très large, du 10 ans d’âge, au goût malté qui vous fait saliver, au 30 ans d’âge au goût de fruit confit, le vrai plaisir existe en découvrant les différences subtiles d’une référence à l’autre.

 L'eau

Glenfarclas ou La Vallée de l’Herbe Verte est blottie aux pieds du Ben Rinnes.

Au sommet des versants couverts de bruyère du Ben Rinnes jaillissent des sources dont l’eau parfaite et pure sera transformée par Glenfarclas en « eau de vie ».

C’est une eau cristalline, douce et légèrement acidulé – idéal pour la production de whisky.

La région de Speyside est connue pour la qualité de son eau, la moitié de toutes les distilleries de malt en Écosse se trouve dans cette région.

Le malt:
 

Depuis 1972 des malteries spécialistes produisent le malt selon nos spécifications. Normalement l’orge est cultivée en Ecosse, et souvent dans le voisinage du Moray.

Le processus de maltage peut se diviser en 3 parties ;

Trempage
L’orge récoltée est trempé dans l’eau pour augmenter le taux d’humidité à + ou – 46% et faire commencer la germination.

Germination
Pendant la germination des enzymes se produisent et les amidons dans l’orge se transforment en forme soluble. (Pendant le suivant phase de brassage ces amidons se dissoudront et se transforment aux sucres, grâce aux enzymes produites pendant la germination.)

Séchage
L’orge est séchée avec de l’aire chaude pour arrêter la germination avant que la plante ne commence à pousser. Tous les amidons et enzymes sont donc préservés dans le grain.

L’orge maltée est maintenant prêt à livrer à la distillerie Glenfarclas, où c’est stocké dans des silos avant d’être utilisé. La capacité maximum est de 330 tonnes dans 11 silos.

 Le Moulin

Avant le brassage l’orge malté est concassée dans un moulin Buhler à 5 rouleux pour produire une farine grossiere, du ‘grist’, qui doit contenir ;
- 15% d’enveloppes (grossières)
- 80% de grits (moyen)
- 5 % de farine fine

C’est très important que les proportions du grist sont correctes, pour pouvoir extraire, de manière efficace, tous les sucres pendant la phase de brassage.

 Le Brassage

Ici, l’eau chaude est ajoutée au grist dans 3 lots, chaqu’un à une température plus élevé que le précédent. Les amidons se dissoudrent dans l'eau et se transforment aux sucres, grâce aux enzymes produites pendant le maltage. Le moût sucré (wort) résultant des 2 premiers lots s’est transféré aux cuves de fermentation. Le 3ème lot d’eau est recyclé et devient le premier lot du prochain mash. Les solides, la drêche, qui restent dans la cuve vont pour alimenter le bétail.

La cuve de brassage à Glenfarclas, avec un diamètre de 10 m et une capacité de 16,5 tonnes, est parmi les plus grosses d’Ecosse.

Un mash entier dure environ 11 à 12 heures.

 La biere

Le moût de la cuve du brassage est refroidi et divisé entre 2 cuves de fermentation. Les levures (100% cultivé pour la distillation) sont ajoutées et font transformer les sucres en alcool. La fermentation dure au moins 48 heures. La bière (wash) résultante à un degré d’alcool de 8%.

Glenfarclas à 12 cuves de fermentation en acier inox, chaque un d’une capacité de 45,000 litres

 L'alambic:

La bière (wash) est transformée par une double distillation en « eau de vie », le spiritueux cristallin qui, avec le vieillissement, deviendra Glenfarclas Single Malt Scotch Whisky.

Les alambics à Glenfarclas, les plus grands sur Speyside, sont chauffés avec un feu direct, et pas avec du chauffage interne comme chez la plupart des autres distilleries.
Chaque wash still est équipé d’un rummager (des chaines en cuivre), pour remuer le wash pendant la distillation pour éviter que le wash se colle au fond du pot.

1ère distillation

Le wash still est chargé de 25000 litres de wash qui est réchauffé à 85C. Les vapeurs alcooliques s’évaporent et puis sont condensé pour obtenir la première distillation, les bas vins, avec un taux d’alcool de 23%.

2ème distillation

S’effectue dans l’alambic plus petit, le spirit still. Que le cœur de chauffe est pris pour la mise en fut. La tête et la queue sont redistillées avec les bas vins.

  Le Temps

Pour être appelé scotch whisky le spiritueux doit vieillir un minimum de 3 ans, en Ecosse, dans des futs de chêne d’une capacité maximum de 700l.

Avant la mise en fût le taux d’alcool est réduit à 63.5% avec de l’eau de source. Pendant le vieillissement, il y une perte d’un moyenne de 2% de volume chaque année – ‘la part des anges’.

Chez Glenfarclas 2 variétés de fut sont utilisés pour le vieillissement, plain et sherry casks. 

- Sherry casks – Des butt de 500L. ou des hogsheads de 250L, ayant contenu avant le xérès d’Oloroso o de Fino d’Espagne.

- Plain casks - normalement des hogsheads de 250L. ayant déjà contenu du scotch whisky eg. Un fut de bourbon de deuxième remplissage ou un fut de xérès de 4ème remplissage.

 La Mise

Glenfarclas est embouteillé à Broxburn Bottlers, près d’Edimbourg. Avant la mise en bouteille, les fûts sont versés dans des grandes cuves pour permettre tous les aromes de ‘se marier’. Le degré d’alcool est réduit avec de l’eau à 40%, 43% ou 46% selon la référence. Sauf le Glenfarclas 105 Cask Strength n’est pas coupé avec de l’eau, mais s’est embouteillé à son degré naturel de 60%.

Normalement, une proportion de 2/3 futs de xérès et 1/3 plain cask est utilisée pour chaque référence mais ça peut varier selon l’âge et les stocks disponibles.

Tout Glenfarclas est mise en bouteille à son couleur naturel qui vient du fût. Il n’y a pas d’ajout de caramel.

Maintenant , vous pouvez déguster....

 A propos de la Distillerie BRUICHLADDICH

Fondée en 1881, cette distillerie d’Islay (une des plus à l’ouest de toute l’Ecosse) fait face à Bowmore, de l’autre côté du Loch Indaal. Elle a produit les malts les moins tourbés et les plus légers de l’île. Une caractéristique sans doute due à ses quatre alambics au col particulièrement haut. Après son rachat en 1993 par Whyte & Mackay, elle a été ensuite mise en sommeil pendant plusieurs années, faisant craindre une disparition prochaine. Mais elle a finalement été rachetée en 2000 par Murray Md David, un groupe d’investisseurs opérant également comme embouteilleurs indépendants. Ayant engagé comme distillateur et maître de chai Jim Mac Ewan, qui avait fait une longue carrière chez Bowmore, la société s’est depuis lancée dans une politique de développement intense. Elle s’est dotée également d’une chaîne d’embouteillage, la seule existante sur Islay.

Jim MacEwan... Master Distiller ou Génie ?

Tirant partie à la fois des stocks importants existants (remontant à 1964) et de la grande inventivité de Jim Mc Ewan, Bruichladdich commercialise depuis 2001 une gamme d’une incroyable diversité de styles et de profils aromatiques, faisant d’elle la plus passionnante des distilleries d’Islay, voire de toute l’Ecosse. Elle mène aussi une politique de développement originale, s’approvisionnant par contrats uniquement avec des cultivateurs écossais, dont une partie travaillent en bio. Enfin, la société a entrepris de rouvrir l’ancienne distillerie de Port Charlotte, dont elle utilise déjà les chais de vieillissement.

Une incroyable variété de Single Malts

En quelques années, Bruichladdich s’est constituée une gamme particulièrement importante de malts de toute nature, dont beaucoup sont en quantités très limitées. Aux côtés de classiques comme le bien fruité 12 ans d’âge, le 19 ans Black Art, marqué par le xérès ou le 36 ans d’âge DNA , existent aussi des assemblages originaux, telle la trilogie Waves, Rocks et Peat offrant des profils précis, l’Infinity et la série des Legacy ou des finitions particulières en fûts de rhum, de xérès fino et pedro ximenez, voire de vin rouge de bordeaux.

Mais la créativité de Jim Mc Ewan se développe dans d’autres directions inédites jusqu’à : Organic, premier malt biologique ; Octomore, en deux versions particulièrement tourbées (80 et 140 ppm, alors que les malts les plus phénoliques ne dépassaient pas 50 ppm jusque là) ; ou encore la série tourbée des Port Charlotte. Et la liste est encore incomplète !

Sources DUGAS